SHROOM BOOM: ПІДХІД FABLE FOOD ДО ГРИБІВ ВИПРАВДУЄ СЕБЕ, КОЛИ АЛЬТЕРНАТИВНЕ М’ЯСО ЗАСТРЯГАЄ
Fable Food, що базується в Сіднеї, минулого року досягла зростання понад 50% у річному обчисленні завдяки своїм продуктам на основі грибів шиїтаке, які описуються як “фантастично м’ясні”, і прогнозує ще кращі результати цього року, в той час як категорія альтернативного м’яса переживає спад. То в чому ж їхній секрет?
“Немає магічної формули”, говорить Майкл Фокс, який заснував Fable Food разом з Джимом Фуллером і Крісом МакЛогліном у 2019 році і нещодавно переїхав до США, щоб прискорити зростання Fable на цьому ринку. Але зосередженість на смаку, ціні та здоров’ї в поєднанні з зростаючим інтересом до грибів і малоперероблених продуктів допомогла Fable уникнути негативного ставлення до “фальшивого м’яса”.
Секрети успіху Fable Food
“Коли ми спілкуємося з споживачами, ми не говоримо про веганське або рослинне м’ясо”, говорить Фокс, який розробив запатентовані методи приготування, що підсилюють м’ясні смаки грибів шиїтаке і зменшують їх сірчані нотки, зберігаючи при цьому щільність і вологість для додаткової соковитості.
“Ми позиціонуємо це як смачний, доступний, здоровий грибний продукт. Люди п’ють грибні кави та порошки, тому вони розуміють переваги грибів для здоров’я і знають, що гриби природні”.
Тестування продуктів
Він додає: “Ми провели тест у мексиканському ресторані в Австралії, де ви обираєте свій білок для буріто, начос і так далі, і одним з варіантів білка були наші грибні шиїтаке, приготовані на розрив”.
“Протягом шести місяців ми тестували вісім різних назв для цього продукту по три тижні кожна. Чотири найуспішніші назви всі згадували гриби, а чотири найменш успішні назви використовували терміни рослинного м’яса, такі як ‘яловичина’ в лапках. Різниця у продажах була вражаючою. Коли це називали ‘яловичиною’, продажі були дуже низькими в порівнянні з приготованими шиїтаке”.
Популярність продуктів Fable Food
Продукти Fable на основі шиїтаке набирають популярність у мережах швидкого харчування та наборах для приготування їжі в Австралії, США, Канаді, Великій Британії та Сінгапурі, говорить Фокс.
- “Мексиканська кухня – це наш найуспішніший сегмент, тому ми активно працюємо в цьому напрямку в Австралії, США та Канаді.
- Ми також добре продаємося як добавка до салатів, бургерів стилю pulled meat і азійської кухні”.
Інновації Fable
Остання інновація Fable – продукт “шиїтаке інфузія”, розроблений для змішування з звичайною яловичиною, також набирає популярність після запуску в 2024 році, зазначає він.
Хоча кілька компаній у сфері громадського харчування експериментували з нарізанням грибів кнопок або портобелло і додаванням їх до фаршу яловичини для приготування змішаних бургерів, продукт Fable пропонує зовсім інший досвід, стверджує він.
“Ми використовуємо гриби шиїтаке, які дуже добре поєднуються з яловичиною, і завдяки нашим запатентованим процесам приготування ви отримуєте не тільки кращий смак і текстуру, але й набагато вищий вихід, а отже, нижчу вартість. Зазвичай, коли ви готуєте гриби, ви втрачаєте половину ваги у воді, але це не відбувається з нашим продуктом”.
Виконання тестів
Змішаний бургер, що поєднує фарш яловичини і продукт Fable на основі шиїтаке, нещодавно перевершив усі аналоги з тваринного білка за смаком у великому сліпому тесті, організованому неприбутковою організацією NECTAR, зазначив Фокс. “Лише три продукти перевершили 100% яловичину, і ми були одним з них”.
Один з трьох американців хоче зменшити споживання м’яса, додає він, але це не означає, що вони обов’язково шукають м’ясні аналоги. У багатьох випадках вони просто скорочують, їдять менші порції або намагаються замінити більше овочів на деяке м’ясо.
“Коли ми побачили ці дані, ми подумали: чому б не зустріти споживачів там, де вони є? Давайте зробимо це зручніше, економічніше і смачніше для людей, щоб зменшити споживання м’яса”, говорить Фокс.
“І тому ми розробили продукт шиїтаке інфузія, який дуже простий: просто гриби шиїтаке, рис, невелика кількість олії, екстракт дріжджів, грибний порошок і сіль, і ви змішуєте це з фаршем яловичини”.
Fable зазвичай рекомендує співвідношення 33-50% грибів до 50-67% яловичини, але зазначає, що деякі клієнти можуть використовувати до 70% грибів і 30% яловичини.
Потенціал на ринку
Хоча продукт інфузії особливо добре підходить великим постачальникам, які прагнуть досягти цілей щодо зменшення викидів вуглецю або покращення здоров’я, говорить Фокс, Fable також бачить потенціал у роздрібній торгівлі, з малими тестами, що проводяться в Австралії, і новими тестами, запланованими з партнером у США.
“Це було дуже успішно в Австралії з дуже високими обсягами продажів, близько 50 одиниць на магазин на тиждень. Наступним кроком нам потрібно зрозуміти, як ми повинні упаковувати та позиціонувати цей продукт у США, тому ми проведемо тестування в 20-30 магазинах цього літа з партнером [м’ясним брендом], який хоче тестувати і вчитися разом з нами”.
На відміну від компаній, які вирощують міцелій за допомогою зануреного бродіння в дорогих біореакторах, процес Fable не вимагає спеціального дорогого обладнання, зауважує Фокс.
Ціни на продукти
Партнери Fable встановлюють ціни для кінцевого споживача, деякі вибирають продавати змішане м’ясо та продукти на основі шиїтаке за ціною, що дорівнює 100% яловичині, деякі пропонують ці продукти зі знижкою, а деякі беруть трохи більше. Але з точки зору витрат, каже він, немає жодної цінової надбавки, пов’язаної з використанням продукту Fable, що є важливою перевагою.
Fable виробляє свої продукти в Азії та відправляє їх замороженими на кілька ринків, говорить Фокс. “Для продукту шиїтаке інфузія ми співпрацюємо з місцевими переробниками яловичини, які вже переробляють яловичину на фарш, тому їм дуже просто просто додати гриби”.
Плани на майбутнє Fable Food
У підсумку, Fable планує вирощувати гриби шиїтаке, які використовуються в її продуктах, що може здатися додаванням непотрібного шару витрат і складності, але має сенс, стверджує Фокс.
“Отже, спосіб вирощування грибів шиїтаке сьогодні оптимізований для отримання маленьких, неушкоджених, без дефектів капелюшків, які продаються в роздрібній торгівлі, тому їх зазвичай збирають, коли вони дуже молоді, і збирають вручну. Але ми оптимізуємо для іншого випадку використання. Нам не потрібен бездоганний капелюшок, оскільки ми подрібнюємо або рвемо гриби, і нам не потрібно збирати гриби вручну. Ми можемо вирощувати їх набагато більшими і, по суті, [механічно] косити їх, коли вони готові до збору”.
“Таким чином, ми можемо заощадити багато грошей на зборі та ще багатьох інших речах, щоб зменшити вартість наших грибів. Наступного року ми створимо пілотний об’єкт для вирощування, і ми впевнені, що зможемо зменшити витрати на вирощування грибів шиїтаке на 80-90% і вирощувати їх локально на ринку”.
Фінансові показники Fable
“Ми були дуже обережні з нашим капіталом”, – говорить Фокс. На сьогоднішній день Fable Food залучила 14,5 мільйона доларів і все ще має 3,5 мільйона доларів на рахунку. “Ми на шляху до позитивного грошового потоку наступного року”.
“Ми виросли на 50% минулого року, і цього року зростаємо швидше, тому ми плануємо провести невеликий раунд для прискорення цього зростання. Тоді мета – провести раунд серії B через два роки. На той момент ми матимемо два роки зростання понад 50% щорічно, це зростання буде прибутковим і з позитивним грошовим потоком, і ми повинні мати наш пілотний об’єкт для вирощування грибів в дії”.
Гриби шиїтаке – це низькокалорійна, низькожирна їжа, яка багата на клітковину, говорить Fable Food.
Можливість стежити за новинами у більш стислому форматі в телеграм каналі головна сторінка сайту