Нова Школа Їжі розширює технологію «направленого замороження» для створення наступного покоління рослинних цілих куснів
New School Foods уклав угоди про національне розповсюдження з Gordon Food Service та Bondi Produce для розширення доступності рослинних цілих куснів, виготовлених за допомогою запатентованої технології «направленого замороження», що дозволяє відтворювати волокнисту текстуру м’яса.
Продукти, які продаються «сирими» і виглядають та готуються як тваринне м’ясо, вперше з’явилися на ринку наприкінці минулого року і зараз постачаються в заклади, від суші-ресторанів до бутік-готелів, які шукають щось більш надихаюче, ніж рослинний бургер для своїх меню.
Виклики ринку альтернативного м’яса
Хоча ринок альтернативного м’яса останніми роками зазнає зниження, оскільки споживачі втомлюються від бургерів та інших перероблених м’ясних продуктів, виготовлених з екструзованих рослинних білків, New School зосередився на більш вишуканих продуктах — починаючи з лосося, розповідає засновник і генеральний директор Кріс Брайсон.
«У цьому ринку немає універсального рішення або єдиного пояснення, чому продукти не виправдовують очікувань. Це все… ціна, смак і текстура, кулінарний досвід, харчовий профіль, плюс цей ринок, безумовно, політизований».
Простими словами, не дивно, що споживачі не готові платити вдвічі більше за щось, що вдвічі гірше, говорить Брайсон.
«Але якщо ви можете створити чітку ціннісну пропозицію, завжди є можливість. Люди були вражені нашим продуктом».
Технологія направленого замороження New School Foods
Згідно з поданою патентною заявкою, New School Foods спочатку створює гідрогель, використовуючи гідроколоїди, такі як альгінат, який розміщують на замороженій поверхні. Це викликає утворення подовжених, волокнистих кристалів льоду, які проходять через гель.
Коли ці кристали тануть, вони залишають структуру, схожу на стільник, яку New School занурює в розчин, що містить білки, жири, аромати, барвники та інші поживні речовини, які заповнюють прогалини і створюють «сирий» вигляд шматка м’яса. Коли споживач готує продукт, білки гелюють, створюючи м’ясисту, волокнисту текстуру.
Шаруваті сполучні тканини створюються за допомогою патентованого процесу ін’єкцій.
«Уявіть собі великий шматок желе», — каже Брайсон. «Процес замороження перебудовує його в дуже пористу каркасну структуру, в яку ми можемо потім вводити інші компоненти».
Змінюючи різні параметри процесу, New School може змінювати ширину, довжину та опір волокон, говорить Брайсон, який планує перейти від партійного до безперервного процесу на заводі площею 28,000 квадратних футів наступного року, що скоротить час виробництва з двох днів до кількох годин.
Структура та текстура продукту
«Крім того, важливо, як ці м’язові волокна розподілені в поєднанні з жирами. Однією з цікавих особливостей цієї технології є те, що ми зрозуміли, як цей процес може працювати в багатофазній структурі. Тож у нашому продукті є не лише м’язові волокна, а й жирові шари, що дозволяє нам створювати різні конфігурації жиру, які дозволяють модулювати текстуру».
«Іноді у рослинних продуктах текстура занадто однорідна, занадто постійна, тоді як м’ясо рідко буває абсолютно однорідним».
Він додає: «Тож у нас є жири, які містяться в цих дуже візуальних, жирних шарах, де ви можете бачити білі лінії в лососі, але у нас також є жири, які включені всередині каналів [залишених кристалами льоду]».
Масштабованість процесу New School Foods
Хоча компанія наразі виробляє відносно невелику кількість продукції, її процес є високо масштабованим і не вимагає спеціального, дорогого обладнання, а скоріше модифікацій стандартного обладнання, говорить генеральний директор Кріс Брайсон.
«Я спочатку залучився як ангельський інвестор у цій сфері і не мав наміру створювати компанію», — додає Брайсон, який заснував компанію програмного забезпечення для підприємств Unata, яка була придбана Instacart у 2018 році.
«Але дуже швидко стало зрозуміло, що всі ці стартапи використовують одну й ту ж технологію виробництва: екструзію. У цьому немає нічого поганого, але це дуже дорого з точки зору капітальних витрат, і це також трохи чорна скринька».
«Крім того, ви не можете насправді додати олію [оскільки вона забиває екструдер], тому ви не можете створити щось дійсно жирне або насичене, що ви хочете з цілими куснями. Водночас інші компанії займалися такими речами, як 3D-друк, що, на мою думку, не є масштабованим. Тож я вирішив припинити інвестування в стартапи і натомість звернувся до деяких з кращих університетів харчових наук у світі і сказав, що я шукаю фінансування для півдюжини проектів, пов’язаних з новими виробничими процесами».
Інновації у виробництві
«Один з проектів, які ми профінансували, був у Торонто Метрополітен Юніверсіті, який розробив цей новий підхід до напрямкового замороження, який, на нашу думку, був особливо застосовний до альтернатив м’яса. І що було найбільш захоплюючим, так це те, що процес, принаймні теоретично, може бути здійснений за допомогою тих самих морозильників, які використовуються в комерційній риболовлі для швидкого заморожування риби».
«І це, по суті, ті машини, які ми використовуємо замість екструдера».
New School Foods: Коли ми зросли, фізика є відтворюваною і деяким чином передбачуваною
Він додає: «Приємно в нашому процесі те, що, на відміну від екструзії, це те, що я б назвав горизонтально масштабованим, що означає, що фізика не змінюється суттєво, коли ви робите більші обсяги. У нас є система, яка, коли ми її масштабуватимемо, фізика є відтворюваною і дещо передбачуваною. У нас також є система з багатьма важелями, ручками і регуляторами, які ми можемо налаштовувати, що дозволяє нам точно налаштувати якість продукту і модулювати текстури.
«Ми наразі виробляємо на досить малому масштабі з ручною працею і все ще можемо досягти точки, де продаємо наш продукт за визнаною премією, але такою, що працює, оскільки ми підписуємо контракти з ресторанами. Але причина, чому я думаю, що деякі з наших інвесторів інвестували, полягає в тому, що ми всі бачимо перспективу створення продуктів за ціною, що відповідає ринковій».
«Це доступна технологія з точки зору економіки одиниці, і вона створює дійсно високоякісні продукти. Ми також можемо повторно використовувати відходи (після нарізки філе) для створення вторинних продуктів, таких як лососеві бургери».
Ключові метрики New School Foods
- Загальні інвестиції: $18 мільйонів
- Залучені інвестиції: $10 мільйонів
- Недилюційні інвестиції: $8 мільйонів
На сьогоднішній день New School Foods залучила 18 мільйонів доларів, з яких близько 10 мільйонів — від інвесторів, включаючи Lever VC, Inter IKEA та Clear Current Capital, тоді як 8 мільйонів є недилюційними.
Запитаний, чи IKEA розглядає можливість додавання рослинного лосося New School до своїх меню, він говорить:
«Я не можу про це коментувати, але я б закликав вас звернути увагу на її публічну обіцянку, що 50% основних страв у її меню будуть рослинними до 2025 року. Крім того, кожен IKEA продає лосося, тож я залишу це на ваш розсуд».
Додаткова інформація New School Foods
- Чи може лиття під тиском з метаматеріалами вирішити проблему масштабованості для цілих куснів альтернативного м’яса?
- Проект Eaden залучив 15,6 мільйона доларів у рамках серії A для запуску «ультрареалістичного» рослинного м’яса з використанням технології волокнистого прядіння.
- Chunk Foods дебютує в роздрібній торгівлі США з рослинними стейками.
Можливість стежити за новинами у більш стислому форматі в телеграм каналі головна сторінка сайту